Skip to main content
양지-메인

[소 부위 양지의 대한 모든 것] 소고기 부위 양지

소고기 부위 네번째 시간 [양지]

양지에 대해 모든 것을 알아보자.

 

사실 이 부위를 제일 기다렸다. 안심 다음으로 흥미로운 부위라고 생각했고 몸통에 있는 부위이기 때문에 어느 부위보다 부드럽고 맛있지 않을까?라는 생각을 가지고 있었습니다. 그렇기에 더 다양한 레시피도 존재하지 않을까?!라는 생각까지.. 드디어 양지에 혼을 실어 봅니다!

몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기로 양지부위에는 정말 다양한 부위가 있습니다. 양지머리 , 차돌박이, 업진살, 업진안살, 치마양지, 치마살, 앞치마살로 맛과 성분 각각의 다른 매력들이 있지요~

 

 

 

양지-메인

 

지방, 최고급, 육향, 지방의 고소함 차돌박이, 다양한 레시피가 가능한 치마살

 

양지(Brisket and flank)

 

양지는 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기를 일컫습니다.  채끝 아랫부분에 있는 복부의 근육들로 구성이 되어있어서 배받이살복부 양지라고 부르기도 합니다.

양지를 구성하는 근육들은 운동량이 대단히 많은 근육들로 이루어져 있다고 합니다. 그래서 지방이 거의 없고 질긴 것이 특징입니다.

그렇지만 육단백질의 향미가 강한 부위이기도 하며 양지의 근섬유다발은 굵고 결이 일정하게 펼쳐져 있으며 잘 찢어지기 때문에 다양한 요리에 이용할 수 있습니다.

 

양지-submain

 

더욱이 세분할로 나누어 지는 부위를 좀 더 살펴보면 부위마다의 특징이 달라 양지를 좀 더 알고싶은 사람이라면 세부부위를 좀 더 면밀하게 조사해볼 필요가 있죠.

위의 그림으로 보면 알 수 있듯이 양지머리나 치마살에 붙어 있는 지방처럼 보이는 하얀색 부위는 지방이 아닌 근육들로 이루어져 있습니다. 하지만, 업진안살같은 경우는 배에 있는 부위라 상대적으로 지방이 많이 붙어 있는 모습을 알 수 있죠. 이렇게 같은 양지라도 다같이 지방이 없는 것은 아니랍니다.

 

자 그렇다면, 세부부위의 자세한 특징에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

양지에서 나올 수 있는 특수 부위

 

양지머리-셰프의애인

 

 양지머리 

특징: 양지머리에는 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 양지 부위 중 가장 운동을 많이 한 부위라 제일 질긴 편입니다. 그래서 기름기도 현저하게 적은 편이죠. 워낙에 고깃결이 그대로 보이기에 삶으면 고깃결이 결대로 찢어지는 특징이 있다.

레시피: 고깃결대로 찢겨지는 특징이 강하다보니 육개장이나 장조림에 잘 어울립니다. 또한 양지머리를 고아서 만드는 음식은 냉면을 비롯해서 설날에 먹는 떡국, 추석날 먹는 토란국 등이 있으며 고명으로 올라가는 손으로 찢은 쇠고기도 바로 양지머리입니다. 양지머리 안에 하얀것이 있다고 지방이라고 생각하면 안됩니다! 다 힘줄이에요:D

 

 

 

차돌박이

 

 차돌박이 

유래: 차돌박이는 하얀 지방질이 차돌처럼 박혀 있다고 하여 붙여진 이름입니다.

특징: 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용되는데요. 빛이 희고 단단하며 고소한 맛이 특징입니다. 지방과 함께 얇게 썬 차돌박이는 구울 때 불 판에 닿자마자 바로 익기 때문에 곧바로 먹을 수 있다는 장점이 있습니다.

차돌박이구울 때 나오는 지방의 향미는 입안의 침샘을 자극하기에 충분할 정도로 고소함이 있습니다. 쫀득하면서도 꼬들꼬들하게 씹히는 입안의 텍스쳐는 질기지도 무르지도 않아 한번 그 맛에 중독되면 좀처럼 벗어나기 어렵다고 합니다.

Tip. 국물요리를 할 때 육수를 미리 만들어 놓지 않았거나 시간이 없어서 만들기 어려울 때 아주 간단한 레시피!!

차돌박이 4~5장을 넣어주고 10분간 끓여준다.

모든 국물 요리에 100%의 조화를 끓어낼 수 있는 간단하면서도 대박인 꿀팁!

레시피: 보통 구이나 샤부샤부, 편육에 많이 쓰이지만 구이로 먹거나 찌개나 국거리에도 풍미를 느낄수 있을만한 재료로 충분합니다.

 

 

 

업진살

 

 

 업진살 

특징: 한마리에 얻을수 있는양이 얼마 되지 않습니다. 한 마리당 약 3.4kg 정도 생산되는 업진살은 ‘우삼겹’이라고 불리기도 하는데요. 복부를 감싸고 있는 이 부위는 지방과 근육들이 층을 이루고 있습니다. 고기의 결이 굵고 다소 거칠지만 근육 사이에 있는 근간지방이 마블링의 역할을 하여 소고기 부위 중 육즙 맛이 가장 뛰어납니다.

요리방법: 이 부위는 살코기가 질기지 않고 근육 사이의 근간지방이 많아 구워 먹으면 풍미와 저작감이 매우 좋습니다. 고기의 모양이 일정하지 않아 손질하기 약간 까다롭지만 얇게 썰어 채소를 곁들여 구워 먹으면 소고기의 고소한 맛을 느끼기에 부족함이 없습니다.

 

Tip. ‘우삼겹이라는 말’은 돼지 삼겹살처럼 근육뿐아니라 피하지방층까지 같이 썬 것을 일컫습니다.

 

 

 

업진안살

 

 업진안살 

유래: 2007년에 새로 지어진 부위로 안창살과 비슷하여 ‘업진안창살’이라고 불리우며, 줄임말로 ‘업진안살’이라고 합니다.

안창살은 갈비부위이고 업진안살(업진안창살)은 양지에 정형화되는 부위이기에 엄연히 다른 부위이지만, 비슷하게 생기다보니 혼동되는 경우가 있다고 합니다.

특징: 가늘고 긴, 얇은 판 모양으로 업진안살은 소 한 마리에서 약 0.8kg 정도 생산되며 육색은 진홍색입니다. 고기의 결이 거칠지만 살코기를 감싸고 있는 지방이 고기의 결과 결 사이까지 들어 있어 썰어 놓으면 마블링이 좋습니다. 육류의 씹는 맛을 즐기시는 분이라면 업진안살만큼 좋은 부위는 없습니다. 부드러움과 질긴 맛을 절묘한 조화가 환상적이기 때문이죠.

요리방법: 이 부위는 육즙이 풍부하고 마블링이 좋아 구이용으로 이용하기 좋습니다. 그러나 안창살과 마찬가지로 쉽게 변색되어 부패가 일어날 수 있으므로 냉장보관할 때 주의해야 합니다. 만약 등급이 낮은 도체에서 생산된 업진안살이라면 구이용보다 국거리용으로 이용하는 것이 좋습니다.

 

 

 

치마살

 

 치마살 (thin flank) 

유래: 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 이름이다. 치마살은 ‘치마살양지‘ 또는 ‘복부양지‘ 라고도 하며, 소가 쟁기질을 할 때 늘 채찍을 맞는 부위여서 ‘채받이살’이라고도 부릅니다.

특징: 치마살은 소 한 마리에서 약 2.6kg 정도 생산되며, 소고기 부위에서 씹는 맛이 가장 좋다. 치마살은 부드럽게 다발로 펼쳐진 고기의 결이 약하기 때문에 연한 소고기의 맛이 은근히 살아 있습니다. 육즙과 지방이 풍부해 은은한 향의 채소와 곁들여 구워 먹으면 그 맛과 향이 가히 일품입니다. 치맛살은 대부분 원형으로 판매하며 육즙이 풍부한 까닭에 쉽게 손상이 가는 부위인데요. 선명한 자주색을 띄는 것을 골라야 하며, 근육의 지방의 침착도가 높은 것을 고르는 것이 좋습니다.

요리방법: 치마살은 쇠고기 부위중에서 만능 요리가 가능한 부위다. 보통 구이나 스테이크용으로 자주 쓰며 수육, 장조림, 육회, 국거리, 갈비덧살 용으로도 많이 사용합니다.

 

 

 

치마양지와 앞치마살은 일러스트로 표현하기엔 치마살과 너무 비슷하여.. 그림상으로나 사진상으로는 구분하기 어렵습니다. 부위의 큰 특징과 요리방법으로 구분해야하지 않을까 싶은데 혹시 좀 더 구분할 수 있는 특징있는 부분을 아시는 분이 계신가요?!

 

 

 치마양지 

유래:  채끝 아랫부분에 있는 복부 근육들로 구성되기 때문에 ‘복부양지’, ‘뒷양지’, ‘배받이살’이라고 부르기도 한다.

특징: 소가 호흡을 할 때 횡격막과 더불어 항상 운동을 하기 때문에 섬유질의 결체조직과 근막이 많고 고깃결이 거칩니다. 굳이 그림을 비유하자면 양지머리결과 비슷하다고 생각하시면 됩니다. 근막을 잘 제거한다면 풍부한 육즙과 마블링을 잘 느낄 수 있습니다. 치마양지는 구입시 육의 상태가 선명한 자주색을 띄는 것이 좋으며 근내 지방의 침착도가 높은 것을 고르는 것이 좋습니다.

요리방법: 푹 끓이면 양지 특유의 진한 향과 부드러운 육질의 조직감을 가지기 때문에 찜이나 국거리용으로 이만한 소고기 부위가 없습니다.

 

 

 

 앞치마살 

유래: 고기의 모양이 마치 요리를 할 때 두르는 앞치마와 비슷하다하여 앞치마살이라고 일컫습니다.

특징: 소 한 마리에서 약 2.5kg 정도 생산되는 앞치마살은 진홍색과 선홍색이 섞여 있으며, 근섬유가 굵은 다발을 이루고 있어 고기의 결이 다소 거칠어 보인다. 앞치마살도 다른 양지 부위의 고기들처럼 고깃결을 따라 잘 찢어지는 특성이 있습니다.

요리방법: 고기의 결을 따라 직각으로 썰어 구워 먹으면 쫄깃한 소고기 맛의 진수를 느낄 수 있습니다. 하지만 등급이 낮아 마블링이 많지 않다면 지나치게 질길 수 있기 때문에 구이용보다 물에 넣고 끓이는 요리에 이용하는 것이 좋습니다. 사실 가장 애매한 살이 앞치마살이기도 합니다.  뭐를 딱! 좋다라고 말하기 애매한….그런 부위라고나 할까……..^^;

 

 

양지살의 큰 특징 3가지

 

1.전체적으로 값이 비싼 부위인만큼 정확히 어떤 곳에 쓰일건지 먼저 고민하고 등급을 생각해서 고르는 것이 필요하며, 그만큼 잘 고민하고 고르는 것이 필요한 부위이기도 합니다. 예를 들어 고기국을 해먹기 위해 무조건 비싸게 1등급을 찾기 보다는 삶는 것은 구워먹는것보다는 고기 그대로의 질감을 느끼는 것은 아니기에 2-3등급으로도 충분한 값어치를 할 수 있다는 것이죠.

2.양지머리로 떡국, 차돌박이로 된장찌개를, 업진살로는 그대로 구워먹어보기를, 치마살로는 육회로도 가능하지만 스테이크로 먹어보길 바라며, 치마양지로는 로스로 먹어보길 바랍니다.

3.하나의 부위로 다양한 레시피가 필요한 이에겐 치마살, 앞치마살 강력추천!

 

 

100g 기준의 영양성분

등급 3등급 1++등급
에너지(kcal) 104kcal 202kcal
수분(g) 75.8g 67.0g
단백질(g) 21.4g 19.1g
지질(g) 1.5g 12.9g
회분(g) 1.4g 1.1g

 

 

 

외국에서는 양지살 부위를 어떻게 쓸까?

 

크게 대표적으로 양지머리살과 치마살을 스테이크용으로 분할하여 주로 쓰이고 있으며,  좀 더 자세하게는

flank steak and skrit beef

(왼쪽이 Flank Steak를 해먹을 수 있는 분할된 beef이구요. 오른쪽이 치마살로 해당하는 Skrit Steak 입니다.)

flank and skrit beef

STEAK로 사용할때는 이렇게 손질하여 스테이크용으로 사용하죠. 좀 더 자세하게 알고 싶다면..

여길 클릭! http://www.goodfoodstories.com/hanger-skirt-flank-flatiron-steaks/

 

 

brisketsoup

제일 많이 해먹는 음식으론 양지살을 국용으로 쌀국수로 많이 해먹고 있었습니다.

확실히 육향이 진한 부위이면서 질긴 점을 오래삶아 우려내어 적절하게 쓰고 있었습니다.

 

 

 

[frontpage_news widget=”973″ name=”레퍼런스 연관 글”]

 

출처

 

 

댓글 남기기

%d 블로거가 이것을 좋아합니다: