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사태부위-셰프의애인

[소 부위 사태의 대한 모든 것] 소고기 부위 사태

소고기 부위 세번째 시간 [사태]

사태에 대해 모든 것을 알아보자.

 

사태는 생각보다 사람들이 많이 찾지 않은 부위 중에 하나입니다. 하지만 사태에 대해 좀 더 깊게 공부해본다면 무엇보다 싸고 더욱 맛있는 부위라고 생각할 수 있는데요.

구이용 고지방 부위와 그렇지 않은 저지방 부위 간 소비 불균형은 여전합니다. 등심, 갈비 같은 선호 부위 가격은 사태, 양지, 설도 등 비선호 부위보다 비싸며, 이에 대한 가격과의 차이가 심하다는 것. 비 선호 부위가 그렇다고 해서 무엇이 잘못되었느냐? 그것도 아닙니다. 발전 가능성이 굉장히 높은 식재료이며, 잘 활용하면 푸짐한 메뉴를 개발할 수도 있는 고부가 가치가 높은 부위라고도 할 수 있겠습니다.

사태는 소의 무릎 뒤쪽에 붙은 고기인데, 뭉치사태는 소의 뭉치에 붙은 고기, 아롱사태는 뭉치사태의 한가운데 붙은 살덩이, 뭉치는 뒷다리 윗볼기 아래에 붙어 있는 고기 이름입니다. 사태에도 몇가지의 특수 부위로 나뉘어 지는데요. 오늘 아주 면밀하게 살펴보면 좋을 것 같습니다.

 

사태-submain

 

콜라겐, 젤라틴, 육단백질의 절정, 질긴, 쫄깃함

 

사태(shin fore shank)

 

사태-부위

 

유래: ‘사태’라는 말은 원래 ‘샅의 고기’라 하던 것이 자연스럽게 ‘사태고기’가 되어 나온 순수한 우리말로, 소 다리의 ‘샅에’ 붙은 고기를 ‘사태’라 하였다고 합니다.

양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 납니다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아지는데요. 한국음식으로는 국, 찌개. 찜, 불고기 등에 이용하며, 서양에서는 스튜 등에 이용합니다.

 

 

 

 

앞다리에서 나올 수 있는 특수 부위

 

앞사태-셰프의애인

 

 소 앞사태 

특징: 우리가 흔히 사태라고 하면 소의 앞사태를 지칭합니다. 이 부위는 운동량이 많아 육색이 짙고 근막이나 힘줄과 같은 결체조직의 함량이 높습니다. 근섬유도 굵은 다발을 이루고 있어 고기의 결이 거친 편이죠. 그래서 콜라겐과 엘라스틴의 성분이 높은 부위이기도 합니다.

Tip.어디서 많이 들어본 콜라겐!. 어떤 효능이 있는 걸까?

콜라겐 효능
1.노화방지
2.주름과 잡티, 주근깨 개선효과
3.신진대사촉진
4.관절염개선효과
5.피부재생효과
6.피부보습건강
7.탈모방지

뒷사태에 비해 고기의 결이 고우며 육향이 진합니다.  이 말은 다시 하면 뒷사태에 비해 약간 덜 질기다고 표현할 수 있죠.

요리방법: 앞사태를 물에 넣고 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴처럼 변해 부드러워진다. 따라서 국, 찌개, 찜, 불고기 등에 이용하기에 좋습니다.

 

 

상박살

 

 소 상박살 

특징: ‘앞다리의 아롱사태‘라고도 하는데 결체조직의 함량이 적어 담백하고 쫄깃한 소고기 맛을 즐기기에 부족함이 없는 부위입니다. 지방 함량이 적고 육단백질 함량이 높은 부위이죠.

요리방법: 쫄깃함이 좋기에 육회로도 먹기도 하며 찜이나 장조림, 국거리 용으로도 사용할 수 있습니다. 하지만 참고로 육회로 먹기에는 뒷다리에 있는 아롱사태가 훨씬 더 쫄깃하고 맛있는 부위입니다.

 

 

 

 소 뒤사태 

특징: 앞다리에 비해 힘을 더 받는 뒷다리의 허벅지에서 얻어지는 부위라서 앞사태에 비해 구성하고 있는 근육들이 더 크고 육색도 약간 짙은 편입니다. 앞사태보다 근육 사이의 근간지방은 약간 더 두껍고 많은 편이죠.

요리방법: 뒷사태의 진정한 맛을 느끼려면 가습과 가압, 가열처리를 하는 것이 좋기 때문에 찜이나 장조림, 국거리 등으로 사용하는 것이 적합합니다.

 

 

 

 소 뭉치 사태(heel meat) 

유래: 장딴지근은 뒷사태 근육에서 가장 큰 근육으로 고기 모양이 ‘뭉치’처럼 큰 덩어리로 한데 뭉쳐 있다하여 뭉치 사태라고 일컫는데요.

특징: 체에서 합성되지 않아 외부에서 섭취해야 하는 필수 아미노산 중 하나인 류신(Leucine) 성분의 함량이 높습니다.

요리방법: 뭉치사태는 섬유질 방향이 비교적 일정하기 때문에 깍둑썰기하여 물에 넣고 장시간 가열처리를 하는 장조림, 찜, 찌개 요리에 이용하는 것이 좋습니다.

 

 

아롱사태

 소 아롱사태(center heel of shank) 

유래: 아롱사태의 육색은 짙은 담적색으로 모양이 탐스러운 고구마처럼 생겼다. 마치 그 형상이 아롱아롱한 덩어리로 보여 먹음직스러워 보인다고 하여 붙여진 이름입니다.

특징: 짙은 육색만큼 근섬유가 단단하고 육즙이 풍부해 고기의 맛과 씹힘성이 좋지만 소 한 마리당 생산량이 약 0.7kg에 불과하여 그 희소성이 높다고 합니다.

요리방법: 육회용으로 최고의 부위이며, 소금구이로도 맛이 일품입니다.

 

 

사태살의 큰 특징 4가지

 

1.지방 함량때문에 육류 섭취를 부담스러워하는 소비자들에게는 고단백, 저지방의 건강한 육류메뉴로 어필할 수 있으며 100g으로 하루 단백질 섭취 권장량의 40%를 섭취할 수 있는 건강식으로도 추천할 수 있습니다.

2.아롱사태 육회용으로는 최고의 부위라고 합니다. 이제 어디가서 육회 어디 부위인가요?! 라고 물어보고 생각해볼 수 있겠죠?!

3.사태는 쇠고기 부위중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기입니다.

4.요리의 팁! 저지방 부위인만큼 질긴 식감을 완화하는 것이 관건이며, 얕은 불로 오래 삶아주면 부드러워져 수육이나, 탕, 국으로 적당합니다. 또한, 숙성을 거쳐 부드러워 질수도 있겠죠. 조림이나 구이를 할 때는 두들겨서 결을 끊어주는 것이 또 하나의 팁이 될 수 있으며, 조림, 찜, 장조림 등에 이용합니다.

 

 

100g 기준의 영양성분

 

영양소
칼로리 130 kcal
수분 74.10g
단백질 20.20g
지질 4.70g
회분 0.90g
탄수화물 0.20g
콜레스테롤 49.00㎎
칼슘 2.00㎎
156.00㎎
나트륨 75.00㎎
2.10㎎
아연 4.36㎎
구리 0.07㎎
칼륨 0344.00㎎
비타민A 12.00RE
레티놀 12.00㎍
비타민 B12 3.33㎍
엽산 8.30㎍
비타민 B1 0.04㎎
비타민 B2 0.14㎎
비타민 B6 0.30㎎
니아신 1.40㎎

 

 

외국에서는 사태살 부위를 어떻게 쓸까?

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외국에서도 마찬가지로 이 부위를 저지방으로 손 꼽는 부위로 언급하고 있으며 종종 정육점에서 찾기 힘든 부위라고합니다. 외국에서의 사태는 습열에서 오랫동안의 익혀 사용한다고 하네요. 뼈 체로 나오는것보다 boneless,발라서 나오는 것이 일반적이며 육즙으로 만들어 판매되기도 한다고 합니다.

 

 

사태살의 알짜배기 정보

손질법보관일보관법유사재료
덩어리 고기를 그대로 사용할 경우는 표면에 붙어 있는 여분의 지방이나 힘줄을 제거하고 고기결과 반대로 칼집을 넣어줍니다.
3일 / 장시간 보관에는 냉동
제맛을 살리기 위해서는 자르지 말고 통째로 보관하는 것이 요령입니다. 한 번 녹였던 고기를 얼렸다가 다시 녹이면 육질이 흐물거리고 즙이 나와 맛이 없어집니다.
돼지사태 (돼지사태는 쇠고기사태보다 육질이 연하며 색이 더 옅고, 힘줄이 굵지 않습니다.)

 

 

 

 

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육회 레시피

 

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출처

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1295016&cid=40942&categoryId=32101

http://beef2live.com/story-beef-shank-0-111663

http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1993032&cid=48180&categoryId=48246

 

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