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채끝살

[소 부위 채끝살의 대한 모든 것] 소고기 부위 채끝살, 채끝등심살

소고기 부위 다섯번째 시간 [채끝살, 채끝등심살]

스테이크로 사랑받는 부위 채끝살에 대해 모든 것을 알아보자.

 

제가 제일 사랑하고 관심있게 보는 페이스북 그룹이 있습니다. ‘요리는 기술이 아니라 예술이다.’라는 페이지와 ‘요리를 즐기는 사람들’ 이라는 페이지 인데요. 셰프분들이 직접 견습으로 집에서 만들어 보거나 직접 테스팅을 위해 요리를 할 때 필수적으로 요리를 해보는 재료 중 하나가 바로 채끝살입니다.

채끝살이 도대체 어떤 매력이 있기에 많은 셰프분들이 선호해 하실까요?! 지금부터 하나씩 파헤쳐보도록 하겠습니다.

 

 

 

채끝살

 

고소한 향미, 스테이크로 최고의 부위, 기술이 요하는 부위

 

채끝살(Striploin, Sirloin)

 

채끝살-서브메인

 

‘등심의 가장 끝 부위인 채끝은 소를 때릴 때 그 채의 끝 부분이 닿아서 채끝이라고 한다’는 설과 ‘등심한채에서 그 끝이라고 해서 채끝이라고 한다’는 설이 있습니다. 채끝살의 위치가 허리 뒷부분에 있다보니 이러한 설이 내려오고 있는 것 같은데요. 소 허리 뒷부분이기에 등심 근 중에 하나로 속하며 한마리당 약 8.2kg 정도 생산이 됩니다.

 

채끝살 단일고기

위 그림에서 보이다 시피 거의 단일 근육으로 구성된 고기로 근내지방이 그렇게 많지가 않고 운동을 거의 하지 않는 부분이라 고기가 부드러운 편에 속하는 부위입니다.

 

그래서 국내에서도 안심과 함께 가장 연한 부위로 취급되며 비육이 잘 된 소의 채끝등심은 고기결이 곱고 고기속에 대리석 모양의 마블링 즉 지방이 적당히 박힌 것들이 많습니다. 또한 카르보닐화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있어 가열시 좋은 향기를 내지요.

 

카르보닐화합물: 기체를 분석을 하는 방법 중 하나로 알려진 이 화합물은 담배를 필 때 나오는 화합물 중에 하나의 지표로 이 화합물이 높을수록 기체(향기)로 사람을 이끄는 마력이 있다고 이해하시면 됩니다.

 

 

한우의 채끝살은 너무 느끼하다?!

우리나라 같은 경우 채끝살에 지방이 많아 약간 느끼한 부위라고 생각하시는 분들도 많은데요. 그 요인 중 하나가 근간 지방이 전혀 없기에 맛있는 부위로 취급받기 위해서 지방을 마블링에 의존해야 되기 때문입니다. 국내 같은 경우 마블링 많이 된 것이 최고급이라고 취급하는데요.

우리나라는 1992년 소도체 등급판정 기준(쇠고기 등급제도)을 도입했다. 소도체 등급판정 기준은 쇠고기의 근내 지방(마블링)에 따라 예비 등급을 메기고 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 항목의 품질을 종합해 판정한다. 쇠고기는 이 같은 기준에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3 총 5개 등급으로 나뉘는데 마블링, 즉 지방이 많을수록 좋은 고기로 평가받는다.

-MK매경신문 (‘현행 마블링기준 쇠고기 등급 문제없어‘ 신문기사 발췌)

그래서 비싼 값을 이야기 하는 채끝살이 조금은 느끼하다고 생각할 수 있지요.

사실 이러한 등급기준은 나라별로 틀리기 때문에 한국소고기와 외국 소고기의 마블링의 차이로 맛의 차이가 많이 나는 부위 중 하나입니다.

 

 

그렇다면 채끝살 부위는 어떻게 요리를 해야 완벽할까?

이 채끝살 부위는 다른 요리로 하는 것보다 구이로 먹는 것이 일반적인데요. 근간지방이 전혀 없어서 지방은 마블링에만 의존해는 부위이다보니 채끝살 고기를 오래 구워버리면 육즙을 보호해 줘야 할 마블링까지 다 빠져버게 됩니다.

조금 덜 익혀먹는다 생각하고 먹을 때 가장 좋은 식감과 맛을 보여주는 부위라는 것이죠.

 

스테이크로 먹을 때 맛은 쉽게 이야기 하자면 안심이랑 꽃등심 중간쯤에 위치한 맛으로 어느정도의 지방이 주는 풍미를 포함하고있으면서도 육질의 보들보들한 맛이 살아있는 맛으로 이해하시면 좀 더 글로 이해하시는데에 도움이 되지 않을까 싶습니다.

자 여기서 한번 채끝살스테이크 굽는 방법을 정육점아저씨께 제대로 배워볼까요?!

진정으로 고기를 알기 위해서는 어느 누구보다 전문가가 알려주는것이 최고죠.

 

채끝살에 대한 모든 것 – 상식부터 굽는방법까지

 

또 하나 채끝살을 검색하면 연관검색어로 골든램지 스테이크 레시피가 검색됩니다. (네이버 기준.)

이렇듯 외국에서는 ‘국민 스테이크 부위’인만큼 많은 채끝스테이크 레시피가 존재합니다.

근데 또한 채끝살은 자칫잘못 구우면 퍽퍽해질 수 있으므로 기술이 요하는 부위이기도 하지요. 그렇다면 가장 많이 사랑받는 골든램지 스테이크 노하우를 살펴볼까요?!

 

가장 완벽한 스테이크를 굽는 방법-골든램지

 

 

영어로 Sirloin은 등심 아닌가요? 왜 채끝살이 등심으로 된 영어와 같이 쓰이게 되는거죠?

저도 처음에 등심 콘텐츠를 작성할때 한참 헷깔렸던 부분이기도 해요. 사실 이 부분을 정확하게 이해하는데 조금 시간이 걸리기도 했습니다.

이번에 채끝살을 정리하면서 제대로 정리하면서 알게 되었는데요. 이 부분을 제대로 이해하려면 등심과 채끝살이 어디에 위치해 있는지를 보면 쉽게 이해할 수 있습니다.

 

채끝살-국내와외국의sirloin의-구분선

 

등심말 그대로 등골살에 붙어있거나 그 주위에 위치해 있는 살을 뜻하며, 채끝살은 등심과 연결되어 허리 아래 부위이며, 안심을 에워싸고 치마살을 포함하고 있기에 채끝살이 Sirloin이라는 단어가 되는 것도 틀린 것은 아니라는 거죠.

하지만 분명 분할되는 나누는 기준이 다릅니다. 한국에서는 채끝살이 등심쪽 대분할에 들어가지만 미국에서는 Loin쪽 대분할에 들어간다는 점입니다. 이러한 부분이 용어까지 영향이 끼치면서 헷깔리게 되는데요. Loin 대분할에는 안심, 채끝, 삼각살이 포함되지만, 등심은 꽃등심, 살치살, 윗,아래등심, 채끝이 포함되어 있지요. 제 콘텐츠에는 채끝은 따로 떼어내어 다루고 있지만요^^;

 

등심에 대해 좀 더 알아보고 싶다면 여길 클릭!

(http://chefslover.com/chefsreference/chuck-cow-infography/)

 

 

 

채끝살의 큰 특징 3가지

 

1.채끝살은 꼭 한우가 아니더라도 맛있는 요리가 가능한 부위입니다. 한우의 등급의 기준은 마블링이 많을수록 등급이 높기에 채끝살을 고를때에는 한우 중에 가장 높지 않은 부위이거나, 외국산 (미국산)을 구입하시는 것을 추천드립니다.

2.외국인들이 스테이크를 요리할 때 가장 많이 사용하는 부위로 국내보다 외국에서 더 많이 사랑받는 부위입니다. 이러한 영향을 많이 받아 레시피도 외국 레시피가 훨씬 다양하죠. 이 말에 반증이 필요한 것 같아 구글 트랜드로 검색어를 간단하게 살펴보도록 하겠습니다.
‘채끝살’의 키워드 기준으로 구글 트랜드 변화 추이

‘sirloin’의 키워드 기준으로 구글 트랜드 변화 추이

3.최고급이라고 칭하고 있는 부위이기에 가격도 대체로 비싼 부위에 속합니다. 그렇기에 200g기준(약, 1인 당 먹는 양의 기준)으로 적어도 40,000원 정도는 생각하셔야 합니다. (시세는 그때그때 달라요.)

 

 

 

100g 기준의 영양성분

니아신 4.20mg
나트륨 63.00mg
단백질 17.10g
당질 0.20g
레티놀 7.00㎍
베타카로틴 0.00㎍
비타민A 7.00㎍RE
비타민 B1 0.07mg
비타민 B2 0.19mg
비타민 B6 0.24mg
비타민 C 0.00mg
비타민 E 0.20mg
식이섬유 0.00g
아연 1.92mg
엽산 0.00㎍
111.0mg
지질 5.60g
철분 2.20mg
칼륨 261.0mg
칼슘 11.00mg
콜레스트롤 49.00mg
회분 0.90g

소고기 채끝은 단백질성분이 다른 부위보다 월등하기 때문에 필수아미노산이 충분히 함유되어 있다고 합니다. 그 이유로 위장 기능을 보호하고 근력이 생길 수 있는 힘이 있다고 하네요.

또한 부추와 함께 조리해 먹으면 고기에는 없는 비타민, 칼슘을 보충 할 수 있다고 합니다.

 

 

 

 

외국 스테이크에서 가장 많이 사용 되는 부위 채끝스테이크

 

현재 우리나라에서도 많이 사랑을 받고 있는 부위 중 하나인 채끝 스테이크.

영국의 찰스Ⅱ세가 즐겨먹던 고기로, 이 스테이크는 남작의 작위를 받을 만큼 훌륭하다 하여 Loin에다 Sir를 붙여 Sirloin이 되었다고 하는데요.

이러한 영향으로 외국에서 가장 사랑받는 부위 중 하나인 채끝스테이크 스테이크로도 많이 소비되는 부위입니다.

 

각 나라별로 어떻게 sirloin을 발골하고 어떻게 다른지 궁금하지 않으신가요?!

아래의 동영상은 일본와규, 곡물로만 먹이고 드라이에이지(dry-aged)한 고기, USDA앤구스 sirloin, 뉴질랜드 와규, 호주산 오가닉 sirloin, 호주산 angus 200-days 곡물로만 먹인 고기, 호주산 풀로만 먹인 고기 총 7가지를 나누어 어떻게 다른지에 대해서 설명하고 있습니다.

아저씨가 말을 생각보다 또박또박하셔서 듣는거에 큰 어려움은 없을 것 같네요^^.

 

채끝살이 다른 종류 7가지의 차이점

 

또한 이 동영상에서 각 부위를 구워 맛또한 어떻게 다른지에 대해 설명하고 있습니다. 아주 유익한 동영상입니다. 꼭 한번씩들 보시면 좋을것 같아요.

 

 

 

 

 

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