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안심-안심스테이크

[소 부위 안심에 대한 모든 것] 소고기 부위 안심

소고기 부위 여섯번째 시간 [안심]

소고기 부위 중 가장 곱고 연한 부위 안심

 

소고기 부위 중 한마리에서 발골하였을때 가장 적게 나올 수 있는 부위인 안심. 저지방이기도 하고 결 자체가 부드러워서 건강을 생각하거나 다이어트하시는 분들에겐 가장 추천해드리고 싶은 부위 중 하나이기도 하죠. 하지만  가격도 조금 나오는만큼 비싸기 때문에 제대로 알고 먹는게 중요한 부위이기도 합니다. 그렇다면 지금부터 안심에 대해 알아보도록 할까요?

 

 

안심-title-intro

 

 

부드러운, 짙은 육색, 저지방, 어느 누구와도 양보하기 싫은 

 

안심(Tenderloin)

 

 

안심-셰프의애인-상세설명

 

영어로 쓰이는 것만 보더라도 알 수 있는 부드러움!!!(TENDER) 일반적으로 운동량이 많은 근육에서 생산된 고기는 질기고 거친 특성이 있는데, 안심살은 소가 숨을 쉴 때 늑골을 열어주는 근육입니다. 거의 움직이지 않기 때문에 이 근육은 섬유가 느슨해서 연하지요.

 

 

 

안심은 생각보다 지방이 많다?!

저지방이긴 하지만 생각보다 지방이 7%에 달하기 때문에 어떻게 손질을 하느냐에 따라서 먹는 맛의 차이가 날 수 있습니다.

 

“정육점에서 힘 줄을 제거해달라고 하세요. 그렇지 않으면 고기를 구웠을 때 질기고 먹지 못하는 부분이 길게 가로지르게 됩니다. 안심에서 이런 것이 나오기를 바라지는 않을 겁니다.”

-가우초 식당의 지배인인 라이언 해팅의 말 중.

 

이렇듯, 부위의 은빛이 도는 하얀 힘줄을 없애고 먹는 것이 맛으로나 건강으로나 좋다는 얘기입니다.

안심을 잘 고르기 위해서는 마블링보다 두께윤기를 보셔야 합니다. 고기 색의 경우 안심 부위가 다른 부위보다 짙은 편이기 때문에 자칫 잘못하면 오래된 고기라고 생각하기 쉽습니다.

원래 색이 짙은 편이라는 사실 잊지 마세요!

 

 

 

안심을 가장 맛있게 먹는 방법.

  • 구이류: 완전히 익히는 것보다는 중간정도로 익혀 드시는 것(미디움 레어)이 맛이 좋습니다.

  • 산 적: 안심부위로 산적을 할 경우 살이 연하여 부서지기 쉬우므로 결방향으로 썰어야 모양을 살릴 수 있습니다.

  • 냉 채: 얇게 너비아니로 저며 썰어 살짝 구운 후 야채와 곁들이면 색다른 맛을 느낄 수 있습니다.

  • 볶 음: 다린 간장으로 불고기 양념을 하여 각종 야채 및 버섯등과 함께 볶는 요리에 쓰이기도 합니다.

 

 

 

안심스테이크는 다른 스테이크과 다른 주위점이 있다면?

안심-결방향-굽는방법

근육의 단면이 팬에 수직으로 닿게 해서 익히도록 나비꼴로 자르거나 모양을 잡아서 굽는 것이 이상적이죠. 또한 굽기의 정도는 미디움 레어가 가장 맛있는 정도죠. 부드러움의 극치의 맛을 느낄 수 있습니다.

 

 

 

안심의 큰 특징 3가지

 

1.안심은 소고기 부위 중에 최고급에 속하는 부위로서, 보통 수준의 호텔이나 레스토랑에서 가장 대표적인 스테이크 부위 중 하나입니다. 참고로 호텔이나 레스토랑의 스테이크는 아주 많아야 2메뉴정도의 스테이크만을 안내하고 있죠.

2.가장 부드러운 부위이긴 하지만 제대로 힘줄을 제거하지 않으면 질기다는 느낌을 받을 수 있기에 꼭 힘줄이 제거 되었는지를 확인하는 것이 필요합니다.

3.안심을 먹을 수 있는 방법에 대해서 열거해놓았지만 육즙을 제대로 느끼고 싶다면 소금과 후추를 간하여 스테이크로 먹는 것을 추천합니다.

 

 

 

100g 기준의 영양성분

니아신 4.20mg
나트륨 63.00mg
단백질 21.00g
당질 0.00g
레티놀 11.00㎍
베타카로틴 0.00㎍
비타민A 11.00㎍RE
비타민 B1 0.11mg
비타민 B2 0.23mg
비타민 B6 0.38mg
비타민 C 6.00mg
비타민 E 0.20mg
식이섬유 0.00g
아연 5.22mg
엽산 1.00㎍
191.0mg
지질 7.10g
철분 2.20mg
칼륨 265.0mg
칼슘 6.00mg
콜레스트롤 71.00mg
회분 1.00g

단백질도 꽤 높은 수치죠. 이렇듯 운동 하시는 분들에게 가장 알맞은 부위 중 하나입니다.😆

 

 

 

 

호텔에서 가장 사용하는 안심스테이크. 샤토브리앙(chattaubriard)

샤토브리앙은 프랑스 귀족의 이름 중 하나인데요. 그의 전속 요리장인 몽미레이유가 안심을 좋아하는 샤토브리앙을 기념하기 위하여 붙인 이름이 샤토브리앙 스테이크입니다. (유래) 일반 스테이크 요리 시 고기의 양은 200g이 1인분인 데 비해, 샤토브리앙 스테이크는400g을 1인분으로 하며 직화로 석쇠에 구워서 다이아몬드 모양을 내는 것이 기본이죠. 소 1마리에 4인분 정도 밖에 나오지 않는 소의 머리 바로 아래인 안심 윗부분에서부터 중간까지의 연한 부분크게 썰어냅니다.

요즘은 일반 스테이크처럼 나오지만 과거의 유명 프랑스 식당에서는 이런 원칙을 꼭 지켰다고 합니다. 샤토브리앙 소스의 특징은 백포도주타라곤이 들어간다는 점인데요. 타라곤은 신선한 것을 쓰기도 하지만 말린 것을 사용하기도 한답니다. 말린 타라곤은 잘게 부수어 백포도주에 불려 사용해도 좋습니다.

타라곤: 말리면 향이 줄어들기 때문에, 신선한 상태로 사용 하는 것이 좋다고합니다. 식초에 담아 허브식초만들기도 한다네요. 시베리아 원산으로서 쑥의 일종입니다. 고대로부터 타라곤은 미친개와 독이 있는 생물에 물렸을때 해독제로 사용했습니다 .인도 군주들에게 차로 애용되고,페르시아에서는 식욕촉진제도 사용했습니다.

 

샤토브리앙 스테이크(Chattaubriard Steak)

 

 

 

 

필레(Fillet), 트루느도스(Tournedos), 필레미뇽(Fillet mignon)

셰프분들은 안심에도 여러 부위를 나누어 조리 기법들을 다르게 가져가고 있는데요. 그 부위에는 필레, 투르느도스, 필레미뇽의 단어로 여러 부위를 표현하고 있습니다.

 

 

안심-세부부위

 

 

필레(Fillet): 프랑스 어로 고기나 생선의 뼈 없는 조각을 일컫는 단어입니다. 하지만 어떤 셰프는 필레를 안심 가운데 부분을 지칭하시는 분도 계시는 것 같아요.

셰프마다 표현하는 부위가 다를기도 하기에 모두다 참고하심이 좋을 듯 합니다.

트루느도스(Tournedos): 필레(Filet)의 앞쪽 끝부분을 잘라서 베이컨이나  구워 냅니다. 작고 둥글게 저민 살코기 스테이크로 필레(Filet)의 끝을 잘라서 버터를 바르고 보통은  베이컨(Bacon)을 감아서 조리하지만 셰프마다 마는 식재료는 각각 다르다고 합니다.

필레미뇽(Fillet mignon): 꼬리 쪽에 해당하는 세모꼴 부분을 일컫습니다. 작고 둥글게 저민 살코기 스테이크로 필레(Filet)의 끝을 잘라서 버터를 바르고 보통은  베이컨(Bacon)을 감아서 조리하지만 셰프마다 마는 식재료는 각각 다르다고 합니다.

 

필레미뇽(Fillet mignon) 안심스테이크

 

 

 

 

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4 thoughts on “[소 부위 안심에 대한 모든 것] 소고기 부위 안심

  1. 이제는 더이상 사용하지 않으시나요? 페이스북을 찾았는데.. 없어진 페이지더라구요. 아쉽기야하지만, 좋은 하루 되시라 인사드리고 싶습니다.

    1. 안녕하세요!. 최근까지 직장을 다니다보니… 제가 이제서야 답변을 드리게 되었습니다. 아직 페이스북 페이지는 없애지 않았습니다^^. 현재 계속해서 주시하고 있구요. 가끔씩 페북 계정으로 소와 관련해 문의를 주시는 분이 계십니다. 거기엔 충분하게 답변을 달아드리고 있습니다. 이렇게나마 계속해서 소통할 수 있다는 것에 감사드리고 있구요. 올해 안에는 꼭 콘텐츠를 써야지써야지 하면서.. 저의 게으른 탓에 못쓰고 있었습니다. 12월 이제 한달정도 남았는데요. 정신 차리고 이제는 꼭 콘텐츠를 발행할 수 있도록 하겠습니다. 응원 정말 감사합니다!!!!!!(흐륵, 감동)

  2. 최근 글을 쓰다가 소고기의 부위별로 차이점과 특징 같은 것들을 자세히 알 필요가 생겨서 구글링하다가 들어왔습니다. 되게 요리에 문외한인 저같은 사람들도 이해하기 쉽고, 상세하게 서술해주신 글들 잘 읽고 갑니다. 감사합니다.

  3. 안녕하세요. 최근 요리에 관심이 생겨 이것저것 검색해 보다가 우연히 이 게시글을 발견하게 되었는데요.
    혹시 나머지 부위들도 글을 쓰실 계획은 없으신가요..? 읽다보니 정말 친절하게 글을 잘 써주셔서요..

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