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[소 부위 앞다리의 대한 모든 것] 소고기 부위 앞다리

소고기 부위 세번째 시간 [앞다리]

앞다리에 대해 모든 것을 알아보자.

 

소의 앞다리는 사람으로 치자면 어깨살이라고 생각하고 접근하는 것이 이해하는데 좀 더 빠를것 같은데요. 외국에서 의미하는 앞다리 살보다 우리나라에서 지칭하는 앞다리의 영역이 훨씬 더 넓게 자리하고 있습니다. 그렇다면 앞다리에 대해 자세하게 알아볼까요?

 

앞다리살-타이틀-셰프의애인

육즙, 쫀득쫀득, 담백, 다소 질김

 

앞다리(Blade)

 

고기 결이 곱고 힘줄이나 막 또는 결합조직이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있습니다. 저번 시간에 본 목등심보다 움직임이 많기 때문에 좀 더 질기다라고 생각하면 될 것 같습니다. 그렇기에 전체적으로 운동근이 많아 뭉쳐있고 목심보다 육색이 짙은 편입니다. 앞다리 부위는 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며, 근육의 결방향 또한 다양하여 근육 결에 따라 작게 분할해야 합니다.

 

앞다리의 지칭 범위
일단 처음 공부하시는 분들께 꼭 알아야 할 사항은 소의 앞다리라고 해서 사태까지 포함하시는 분들이 있는데, 앞에서 말씀 드렸다시피 사람으로 치면 어깨살이기 때문에 소의 앞다리를 감싸고 있는 근육으로 사태를 제외한 부위를 앞다리로 지칭하고 있습니다.

 

 

 

앞다리에서 나올 수 있는 특수 범위

 

꾸리살

 꾸리살 

갈비 바깥쪽과 앞다리 견갑골 사이에 있는 둥근 근육으로 앞다리 부위에서 분리 됩니다.

유래: 근육의 모양이 둥글게 감아 놓은 실꾸리처럼 생겼다고 해서 꾸리살이라고 하는데요.

특징: 운동량이 많기에 마블링이 많지 않으며, 식감은 쫄깃한 편입니다. 요리시엔 질긴 힘줄을 제거해야하며 되도록 얇게 썰어 조리하는 것이 좋습니다.

소 한마리당: 약 3kg 정도 생산
요리: 육회, 육사시미

 

부채살

 부채살 

소의 앞다리 위쪽 부분, 즉 어깨뼈 바깥쪽 하단부에 있는 부채 모양의 근육으로 정식 명칭은 아니지만 ‘낙엽살’이라고도 불립니다.

유래: 부채살은 썰어 놓으면 옛날 임금님의 좌우로 시녀들이 들고 서 있던 깃털부채 모양이 되는데, 마블링과 가느다란 힘줄의 형상이 마치 부챗살을 펼친 것 같아 하여 부채살이라고 일컫었습니다.

특징: 이 부위 또한 단일근육이기 때문에 지방이 없어 육즙이 풍부하여 양념 없이 살짝 구워만 먹어도 은은한 육향이 입안 가득 퍼집니다.

소 한마리당: 약 4kg 정도 생산
요리: 구이

 

부채덮개살

 부채덮개살 

부채덮개살은 ‘부채뼈’라 불리는 견갑골을 덮고 있어 운동량이 많고 뼈와 가죽을 연결하는 근육이기 때문에 근막이 잘 발달되어 있으며 근내지방의 함량이 많지 않습니다.

특징: 겉을 싸고 있는 근막이 두껍고 질기기 때문에 꼭 막을 제거하고 요리해야 합니다. 그리고 육질이 많이 질기기 때문에 숙성을 시킨다음 이용하는 것이 좋습니다. 또한 결이 거칠기 때문에 결을 따라 잘게 썰어 사용하는 것이 좋습니다.

요리: 국거리용

 

갈비덧살

 갈비덧살 

갈비덧살은 앞다리에서 갈비로 이어지는 넓은등근의 일부로 앞다리에 붙어 있는 것을 분리하여 정형한 것입니다. 앞다리 부위를 이루고 있는 근육 중 운동량이 적은 근육에 속합니다.

특징: 앞다리살 부위 중 육즙도 풍부하면서 식감도 질기지 않고 근내 지방이 잘 분포되어 구이용으로 아주 적합합니다. 씹힘성이 좋아 쫀득하고 고소한 맛이 우수하죠.

요리: 구이, 불고기, 장조림

 

 

앞다리살의 큰 특징 3가지

 

1.육향이 진하고 쫀득쫀득한 식감이 일품이기에 특수 부위에 따라 쓰이는 용도가 굉장히 다릅니다. 꾸리살-육회/ 부채살-구이 등 특수부위를 자세하게 읽어보시고 그 특징을 제대로 파악하는게 중요할 것 같습니다.

2.앞다리의 특수부위 중 구이로 먹기에 가장 적당한 순위은
 부채살> 갈비덧살> 꾸리살> 부채덮개살

3.앞다리살은 양지머리보다는 육즙이나 육향이 진하진 않지만 좀 더 저렴한 편입니다. 국거리로 사용할때에 좀 더 값싼 부위를 이용해야한다면 앞다리살을 이용해보세요.

 

 

100g 기준의 영양성분(꾸리살/부채살)

 

꾸리살부채살
영양소
칼로리 192 kcal
베티카로틴 0.0㎍
니아신 1.30㎎
나트륨 70.00㎎
단백질 19.50g
당질 0.20g
레티놀 3.00㎍
비타민A 183kcal
수분 70.10㎎
티아민 0.16㎎
라이신 1779.03㎎
메티오닌 483.65㎎
글리신 941.60㎎
식이섬유 0.00g
루신 787.34㎎
글루탐산 3103.97㎎
167.00㎎
프롤린 802.94㎎
철분 24.50㎎
칼륨 279.00㎎
칼슘 69.00㎎
지방 9.30㎎
글루탐산은 흔히 단백질로 함유되어 있는 아미노산인데요.  곡물에 많이 포함되어 있는 성분이기도 한데 이 성분이 높을수록 우리가 느끼기에 ‘맛있다!’라고 느낄 수 있는 성분이라고 합니다. 조미료 주로 함유되어 있어 흔히 MSG라고 알고 있는 곳에도 다량 함유되어 있다고 합니다.
영양소
칼로리 192kcal
베티카로틴 0.0㎍
이소루신 933㎎
라이신 1917㎎
메티오닌 471㎎
트레오닌 896㎎
발린 962㎎
히스티딘 643㎎
글루탐산 3413㎎
아르가닌 1385㎎
아스파르트산 1908㎎
글리신 892㎎
프롤린 795㎎
세린 814㎎
알라닌 1177㎎
시스테인 226㎎
페닌알라린 824㎎
티로신 704㎎
루신 1666㎎
아스파르트산은 주로 콩나물에 많이 들었고, 숙취 해소에 큰 도움이 되는 성분이라고 합니다. 이런 성분이 소에도 들어있다니 참 신기하네요:D

 

 

우리나라에서만 앞다리살이 있다구?

 

앞다리살_외국

그건 아닙니다.
외국에서도 Chuck Blade roast/staek, Chuck Arm-roast/steak로 분리하고 있었습니다.

 

Chuck Blade Roast/Steak

chuck-blade-roast

부위를 먼저 설명드리자면 어깨뼈와 갈비뼈를 절단한 아래부분의 부위로 앞다리살의 갈비덧살과 가장 흡사한 부위라고 볼 수 있습니다.  작은 섬유질이 다량으로 포함되어 있고, 로스트일 경우 일반적으로 마트에선 뼈가 발라져 나온다고 합니다.

 

 

Chuck Arm Roast/Steak

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이 부위를 한국부위와 비교하자면 부채덮개살과 부채살을 같이 발골하여 뼈와 함께 절단하는 부위라고 생각하시면 됩니다. 이 부위도 마찬가지로 작은 섬유질이 포함되어 있고,  로스트일 경우 뼈가 발라져 나오거나 같이 포함하여 나올 수도 있다고 하네요.

 

 

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출처

http://themeat.tistory.com/617

http://blog.daum.net/hansono/17436345

http://food.unl.edu/meat-cuts-id-cooking-recommendations-chuck

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