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[소 부위 등심에 대한 모든 것] 소고기 부위 등심

소고기 부위 첫번째 시간[등심]

등심에 대해 모든 것을 알아보자!

소고기가 많이 들어오게 된 계기는 1920~1930년 일본강점기때에  일본에서소가죽이 대량으로 필요하게 됩니다. 공급할 망을 찾던 중 우리나라에게 소를 많이 키울 수 있도록 권장하였고 그를 통해 공급망을 확보하게 되었죠. 그의 계기로 우리는 소고기를 자주 많이 접할 수 있게 되었구요. 소고기 부위 중 어쩌면 가장 많이 접해본 등심! 오늘은 그 등심에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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흔한, 근력, 에너지, 최고, 꽃, 으뜸, 다용도, 휼륭한 풍미

 

 

기본적으로 등심을 Sirloin이라고 오해하시는 분들이 많아서 추가적으로 설명을 드리자면 외국에서의 Sirloin은 한국부위로는 채끝살입니다. 그렇다면 한국에서 채끝살을 영어로  뭐라고 표현할까요? striploin이라고 표현하고 있었습니다. 채끝살을 Sirloin or striploin지칭하는 데요. 왜 한국에서 sirloin이 등심이 되었는진 아직 이해되지 않습니다.기본적으로 우리나라는 흉추골1~13번까지를 포함하고 있는데 채끝살은 엉살를 가르키는 협소한 단어를 선택했다는 것이 제가 이해하기엔 어려움이 있었습니다.

추가적인 셰프님의 코멘트.

Sirloin: 등골뼈에 붙은 고기 정의합니다. 그래서  Sirloin이라고  하면 채끝살, 등심, 살치살 등등 등골에 붙은 모든 고기를 일컫어 가리키고 있습니다.

-전 셰프-

 

국내에서 고기를 구입하실때에는 Sirloin이 공식적으로 등심으로 등재되어있기 때문에 찾으실때에는 Sirloin으로 검색하여 찾아주시면 될 것 같습니다.

 

등심(Rib loin)

평균 지방 함량이 4.5%인 등심은 안심과 우둔살의 중간에 해당하는 풍미와 식감으로 훌륭한 균형을 갖추고 있습니다. 그 이유는 갈비뼈의 바깥쪽을 감싼 부위로 근육이 적고 지방이 적절히 섞여 있어(마블링, Marbling:살코기 사이에 흰 지방이 박혀 있는 것) 부드럽고 씹는 맛과 풍미가 좋습니다.

 

소부위-등심-부위별

 

등심 상세 부위

소-부위-윗등심살

 윗등심살(Chuck roll) 
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소-부위-꽃등심살

 꽃등심살(Rib eye roll) 
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소-부위-아래등심살

 아래등심살(Spencer roll) 
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소-부위-살치살_셰프의애인

 살치살(Chuck tail flap) 
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등심의 특징 3가지

1.소고기 등심은 육질이 연하여 풍미가 풍부하고 특히 빈혈이 있는 사람에게 좋습니다.

2.고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋군다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하고 고가로 판매한다.

3.마블링 모양이 눈을 닮았다 해서 립아이(Rib eye)라 불리는 꽃등심은 스테이크 부위 중 최고급으로 꼽힌다. 꽃등심에 들어 있는 철분은 대사를 조절해서 하루 종일 활기를 준다.

 

 

100g 기준 영양 성분

A++ 3등급
에너지(kcal) 286 117
수분(g) 59.2 74.6
단백질(g) 16.9 21.3
지질(g) 22.8 2.9
화분(g) 1.1 1.2

 

 

등심 고르는 기준과 보관법

소고기 등심은 육색이 선홍색으로 윤기가 나는 것이 좋습니다. 또한 마치 서리가 내린것처럼 고기에 얼룩지방이 고르게 분포된 것이 질 좋은 등심입니다. 이 이유는 대리석 같은 기름(marbling)에 의해 품질이 결정되어지기 때문입니다. 소고기 등심은 단기간 보관할 때는 냉장실을 이용하고, 2~3일 안에 먹지 않을 때는 냉동실에 보관하는 것이 좋습니다. 먹기 전에는 냉장실에서 천천히 녹여 육질이 망가지는 것을 방지해야 합니다.

 

등심을 맛있게 먹는 방법 Click

 

셰프의 애인-코멘트

 

이번에도 어김없이 코멘트를 주셔서 너무가 감사합니다:D 위에 맞게 수정해보았습니다.

 

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참고한 사이트.

1.http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0TYCB&articleno=74

2.축산유통종합정보센터

3.네이버 지식백과: 소고기

9 thoughts on “[소 부위 등심에 대한 모든 것] 소고기 부위 등심

  1. 꽃등심에 보면 ㄱ자, 또는 ㄴ모양으로 분리되어 있는 아주 부드러운 부분 명칭이 있다는데 혹시 알고 계시나요????궁금합니다!

  2. 정육 종사자로써 좀 정정좀 조언할게요. 실제 사진이 아니라 그림으로 그려놓으셔서 많은분들이 헷갈릴건데요. 우리나라와 수입산은 부위별 분류가 분류가 틀려서 헷갈리실겁니다. 척롤 정확히 목살을 뜻하구요 흉추가 아니라 경추쪽에서 나옵니다. 흉추쪽에서 나와야 등심입니다. 척아이롤이 목살살과 등심의 경계라 목살과 등심에서 윗등심 일부가 썩여잇다고 생각하시면 되구요. 그리고 등심은 다 등심입니다. 채끝등심만 구분되구요. 굳이 등심을 나눈다면 윗쪽 등심에서 떡심이 선명하고 마블링이 그 그떡심을 기준으로 눈꽃처럼 펼쳐져 뻗어 나가 잇으면 일명 꽃 등심이라고 명명하죠. 아랫등심으로 가면 갈수록 떡심이 작아지면 근간지방을 경계로 새우모양이 선명하게 보이죠. 그리고 떡심이 없어지면 채끝등심으로 넘어갑니다. 이상입니다.. ㅠㅠ

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