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목심-셰프의애인-인트로

[소 부위 목심에 대한 모든 것] 소고기 부위 목심

소고기 부위 두번째 시간 [목심]

목심에 대해 모든 것을 알아보자!

 

목심은 등심과 다른점이 뭐가 있을까요? 등과 목이 이어져 있어서 비슷하게 생각했다면 이 글을 주목해주세요~ (사실 제가 헷갈렸드래요;;;)차이점을 알려드리고 목등심만의 매력이 무엇인지 알아보도록 하겠습니다!!
소 부위 중. 목심!!에 대해 알아보도록 할까요?!:D

 

목심-셰프의애인-인트로

싼 스테이크, 약간의 질김, 젤라틴, 육향, 고소함

 

목심과 등심의 차이점

지방함량의 차이고깃결육즙과 감칠맛가격대
등심에 비해 목등심은 운동량이 많아 지방이 상대적으로 적고  결체조직이 많아 약간 질긴것에 비해 젤라틴이 풍부하다.
등심은 고기결이 부드러운 반면, 목등심은 고깃결이 거친 편에 속한다.
등심보다는 목등심의 육즙이 그리 많은 편은 아니다. 하지만 씹을수록 고소한 감칠맛은 목등심이 더 우러난다.
등심보다는 목등심이 저렴한 편이다.

이해를 돕기 위해 저번 시간에 알아보았던 등심으로 비교를 해보았습니다. 이처럼 등심과 목심은 지방함량의 차이, 고깃결의 차이, 육즙과 감칠맛의 차이로 나누어서 살펴보았는데요. 등심보다 질긴 것 뿐이지 목심 자체가 엄청 질긴 부위라고 치부하기엔 다소 애매한 부분이 있습니다. 이보다 좀 더 질긴 부위(앞다리, 사태, 양지, 설도 등)가 있기 때문이지요.

 

 

목심에서 나올 수 있는 특수 부위

 

제비추리-목심부위-셰프의애인

 제비추리 
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알목심-목심부위-셰프의애인

 알목심(Chuck eye roll) 
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목심의 큰 특징 3가지

1.목심은 운동량이 다른 부위보다 많기 때문에 다른 부위에 비해 육색이 짙은 것이 가장 큰 특징입니다.

2.맛을 내는 성분이 많아 중불에서 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리나 전골 또는 국거리 용으로 이용하는 것이 가장 적합합니다.

Tip
국거리를 이용할 때 양지 혹은 목심에서 고민하시는 분들이 계실것 같은데요. 국물을 우려낼때는 생각보다 지방으로 우려낸 국거리가 훨씬 맛있고 풍부한 맛이 난다고 합니다. 미국의 실험 결과 지방을 완전히 제거한 고기는 소고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기의 맛을 구분하지 못했습니다. 결국엔 지방으로 고기의 풍미를 느낄 수 있다는 결과가 도출되었지요. 이와 같은 결과로 최고의 풍미를 내고 싶으실땐 양지보다는 목심으로 국거리를 이용하시는게 좋을 것 같네요^^

3.방혈 과정(도축 후 피 빼내기)에서 혈액에 노출되기 쉬운 부위이기 때문에 고기에 혈액이 남아 있을 수 있습니다. 따라서 요리 전에 물에 잠시 담가 두어 남아 있는 이물질이나 핏물을 제거하고 이용하는 것이 좋습니다.

 

 

100g의 기준 영양성분

 

성분 수치
칼로리 183kcal
베티카로틴 0.00㎍
니아신 2.20㎎
나트륨 66.00㎎
단백질 17.00g
당질 0.20g
레티놀 0.00㎍
비타민A 7.00㎍RE
비타민B1 0.09㎎
비타민B6 0.26㎎
비타민C 0.00㎎
비타민E 0.60㎎
식이섬유 0.00g
아연 4.6㎎
엽산 0.00㎍
158.00㎎
지질 1.90g
철분 2.00㎎
칼륨 263.00㎎
칼슘 10.00㎎
콜레스트롤 65.00㎎
회분 0.8g

 

목심은 발골작업에 따라 다양하게 쓰일 수 있다?!

 

목심은 발골작업을 어떻게 하는냐에 따라서 부위가 좀 더 붙어지게 되고 아니고를 판단하게 되, 요리하는 방법 또한 천차만별이 될 수 있다라는걸 알게 되었습니다.

어떤 식으로 발골되고 그 발골에 따라 어떤 요리를 할 수 있는지를 정리해보았습니다.

 

<일반적인 발골>

보통 우리나라같은 경우 뼈를 발라내어 발골을 하게 되는데요.

목심

이렇게 발골하게 되면 10mm이하의 두께를 썰어

국거리나 샤브샤브용으로 많이 쓰기에 됩니다.

 

<스테이크용 발골>

외국같은 경우 목심으로 스테이크로도 자주 애용하는데요.

그럴땐 이렇게 발골작업을 한답니다.

뼈포함-목심

이렇게 나오게 되었을때 chuck steak,

바로 7-bone steak, 혹은 7-bone roast라고 불리는 스테이크가 나올 수 있답니다.

arm

 

7-bone부터 시작해서 목심을 이용한 다양한 레시피에 대해서 알아보도록 할텐데요.

레시피를 정리하고 있는 도중.. 범수님의 급한 요청으로 인해😉

목심-제의-셰프의 애인

‘자취생도 간단하게 해먹을 수 있는 목심 요리법!’같이 정리해서 내일 이시간에 찾아뵙도록 하겠습니다.!!

오늘도 맛좋은 하루 되세요!

 

목심스튜레시피

목심 스튜  레시피

목심불고기레시피

목심 불고기 레시피

 

목심-7bone스테이크레시피

7-bone 스테이크 레시피

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출처.

네이버백과사전

두산백과

http://blog.daum.net/hansono/17436365

http://meat.tamu.edu/ansc-307/arm-steak/

http://m.blog.naver.com/taewoogf/90142833512

 

5 thoughts on “[소 부위 목심에 대한 모든 것] 소고기 부위 목심

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